法律解析：

员工故意不签劳动合同不能简单地认定为敲诈。

在劳动关系中，签订劳动合同是用人单位和劳动者的法定义务。然而，如果员工故意不签劳动合同，其行为的性质需要具体情况具体分析。

从法律角度来看，敲诈是指以非法占有为目的，对被害人使用威胁或要挟的方法，强行索要公私财物的行为。而员工故意不签劳动合同的原因可能是多种多样的，不能一概而论地认为其目的就是敲诈用人单位。

有些员工可能对劳动合同的某些条款存在异议，或者对自身权益的保障存在担忧，因此不愿意轻易签订劳动合同。在这种情况下，员工的行为更多地是出于对自身利益的考虑，而并非以非法占有为目的进行敲诈。

另外，用人单位在签订劳动合同方面也应当承担相应的责任。用人单位应当按照法律规定，及时与员工协商签订劳动合同，并确保合同内容符合法律法规的要求。如果用人单位在这方面存在过错，例如未及时提供合同文本、合同条款存在违法内容等，也可能导致员工对签订劳动合同产生抵触情绪。

总之，对于员工故意不签劳动合同的情况，不能简单地认定为敲诈。需要综合考虑各种因素，包括员工的动机、用人单位的行为等，通过合法的途径进行调查和处理。如果双方无法协商解决，可以通过劳动仲裁或诉讼等方式来维护各自的合法权益。

法律依据：

《中华人民共和国劳动合同法实施条例》 第五条

自用工之日起一个月内，经用人单位书面通知后，劳动者不与用人单位订立书面劳动合同的，用人单位应当书面通知劳动者终止劳动关系，无需向劳动者支付经济补偿，但是应当依法向劳动者支付其实际工作时间的劳动报酬。