法律解析：

客人不买单跑了，可采取多种措施，如联系客人、报警、收集证据等。

当遇到客人不买单跑了的情况，首先要保持冷静。及时查看店内的监控录像，获取客人的外貌特征、衣着等信息，以便后续寻找。尝试通过客人可能留下的联系方式，如预订信息中的电话号码等，联系客人，提醒其未结账的事实。

如果联系不上客人，或者客人拒绝回来结账，考虑报警处理。向警方详细说明事情经过、客人的特征等情况，警方会根据实际情况进行处理。

同时，要妥善保存好相关证据，如消费小票、监控视频等，这些证据在后续的处理过程中可能会起到重要作用。

在日常经营中，也可以采取一些预防措施来降低此类情况的发生。例如，在客人点餐时，可以先收取一定的押金；或者加强对店内的管理和巡视，及时发现可能存在的逃单行为并予以制止。

此外，对于经常发生客人逃单的场所，可以考虑安装电子支付系统，减少现金交易，这样在一定程度上可以降低客人逃单的风险，并且也便于后续的账目核对和管理。

总之，面对客人不买单跑了的情况，要冷静应对，采取合理的措施来解决问题，并做好预防工作，以减少类似情况的发生。

法律依据：

《中华人民共和国仲裁法》 第二条

平等主体的公民、法人和其他组织之间发生的合同纠纷和其他财产权益纠纷，可以仲裁。

《中华人民共和国民事诉讼法》 第三条

人民法院受理公民之间、法人之间、其他组织之间以及他们相互之间因财产关系和人身关系提起的民事诉讼，适用本法的规定。