法律解析：

开店的人不还债，债权人可以通过多种途径来维护自己的合法权益，比如协商、调解、仲裁或诉讼等。

当遇到开店的人不还债的情况时，首先可以尝试与债务人进行友好协商，明确债务的具体情况，制定合理的还款计划。在协商过程中，要保留好相关的证据，如、合同、聊天记录等，以备后续可能需要采取其他措施时使用。

如果协商无果，可以考虑寻求第三方调解机构的帮助，如人民调解委员会等。调解机构可以在双方之间进行斡旋，促使双方达成和解协议。

如果调解也未能解决问题，根据债务的具体情况和相关法律规定，债权人可以选择通过仲裁或诉讼的方式来解决。仲裁具有高效、快捷、保密等优点，但需要双方事先约定仲裁条款或事后达成仲裁协议。诉讼则是通过法院来解决纠纷，程序相对较为复杂，但具有权威性和强制执行力。

在仲裁或诉讼过程中，债权人需要提供充分的证据来证明债务的存在和债务人的违约行为。法院或仲裁机构会根据事实和法律进行裁决，并作出相应的判决或裁决。如果债务人不履行判决或裁决，债权人可以申请法院强制执行，通过查封、扣押、冻结债务人的财产等方式来实现自己的债权。

债权人还可以关注债务人的财产状况和经营情况，及时采取措施防止债务人转移财产或逃避债务。同时，要保持冷静和理性，避免采取过激的行为，以免给自己带来不必要的法律风险。

法律依据：

《中华人民共和国民事诉讼法》 第一百二十三条

起诉应当向人民法院递交起诉状，并按照被告人数提出副本。

书写起诉状确有困难的，可以口头起诉，由人民法院记入笔录，并告知对方当事人。

《中华人民共和国民事诉讼法》 第一百二十八条

人民法院应当在立案之日起五日内将起诉状副本发送被告，被告应当在收到之日起十五日内提出答辩状。答辩状应当记明被告的姓名、性别、年龄、民族、职业、工作单位、住所、联系方式；法人或者其他组织的名称、住所和法定代表人或者主要负责人的姓名、职务、联系方式。人民法院应当在收到答辩状之日起五日内将答辩状副本发送原告。

被告不提出答辩状的，不影响人民法院审理。