香港人欠债不还，可通过多种途径进行追讨，如协商、发律师函、诉讼等。

当遇到香港人欠债不还的情况时，以下是一些可以考虑的追讨途径。首先，尝试通过友好协商的方式解决，直接与债务人沟通，明确表明还款的要求和期限。在协商过程中，要保留好相关的证据，如沟通记录等。如果协商无果，可以考虑委托发出律师函，正式警告债务人还款的法律责任和后果。律师函具有一定的威慑力，可能促使债务人还款。

若以上方法仍不能解决问题，就需要通过诉讼来追讨债务。在香港，诉讼程序相对复杂，需要遵循当地的法律规定和程序。可以聘请专业的香港律师来代理诉讼事宜，他们熟悉当地的法律和司法程序，能够更好地维护债权人的权益。在诉讼过程中，要准备充分的证据来支持自己的诉求，如借款合同、转账记录、等。

此外，还可以考虑其他辅助手段，如申请财产保全，防止债务人转移财产。同时，要密切关注债务人的财务状况和行踪，以便及时采取相应的措施。

需要注意的是，跨境追讨债务可能会面临一些挑战和困难，如法律适用、司法管辖权等问题。在采取行动之前，建议充分了解香港的相关法律规定和司法实践，也可以咨询专业的跨境法律专家，制定合理的追讨策略。总之，要根据具体情况选择合适的追讨途径，并通过合法、有效的方式维护自己的合法权益。

《中华人民共和国民事诉讼法》 第一百二十三条

起诉应当向人民法院递交起诉状，并按照被告人数提出副本。

书写起诉状确有困难的，可以口头起诉，由人民法院记入笔录，并告知对方当事人。

《中华人民共和国民事诉讼法》 第一百二十八条

人民法院应当在立案之日起五日内将起诉状副本发送被告，被告应当在收到之日起十五日内提出答辩状。答辩状应当记明被告的姓名、性别、年龄、民族、职业、工作单位、住所、联系方式；法人或者其他组织的名称、住所和法定代表人或者主要负责人的姓名、职务、联系方式。人民法院应当在收到答辩状之日起五日内将答辩状副本发送原告。

被告不提出答辩状的，不影响人民法院审理。