学徒是指在用人单位或者个体工商户从事生产、经营活动期间，接受职业培训和实践操作的劳动者。根据《中华人民共和国劳动法》的规定，学徒应当签订劳动合同。

劳动合同是用人单位和劳动者之间约定劳动条件、权利和义务的书面协议。学徒在接受职业培训和实践操作期间，同样需要明确自己的劳动条件、权利和义务，以保障自身合法权益。

根据《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位与劳动者应当订立书面劳动合同。同时，根据《中华人民共和国职业教育法》规定，用人单位应当与职业学校或者职业培训机构签订实习协议，明确学徒的实习内容、实习期限、实习报酬等事项。

因此，学徒在接受职业培训和实践操作期间，应当签订劳动合同和实习协议，以保障自身合法权益。

法律依据：

《中华人民共和国劳动法》第十三条 《中华人民共和国职业教育法》第二十六条