酒店不与员工签订劳动合同是不合法的。

根据《中华人民共和国劳动合同法》规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。酒店作为用人单位，招用员工并形成劳动关系后，有义务按照法律规定与员工签订书面劳动合同。

不签订劳动合同对员工的权益会造成诸多不利影响。比如，在工资支付方面，如果没有合同明确约定工资数额、支付方式和时间等，员工可能面临工资被随意降低、拖欠等风险。在工作时间和休息休假方面，没有合同规定，员工可能被不合理地安排加班，而其应享有的休息权利难以得到保障。同时，在社会保险缴纳方面，缺乏劳动合同可能导致酒店不为员工缴纳社会保险，员工在遇到生病、工伤等情况时，无法享受相应的保险待遇。

从法律责任角度来看，酒店不签订劳动合同要承担相应的法律后果。用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。如果用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。这意味着酒店不仅要依法向员工支付双倍工资，还可能需要与员工签订无固定期限劳动合同，在解除劳动关系时面临更严格的法律限制。

综上所述，酒店不与员工签订劳动合同违反了法律规定，既损害了员工的合法权益，也会使用人单位面临法律风险。酒店应当遵守法律规定，及时与员工签订书面劳动合同，以维护正常的用工秩序和双方的合法权益。

《中华人民共和国劳动合同法》第七条

用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。用人单位应当建立职工名册备查。

第十条

建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。

已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。

用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。