法律解析：

收集不赡养老人起诉证据可从多个方面入手，如老人的生活状况证据、子女未履行赡养义务的相关证据等。

在收集不赡养老人时，以下是一些重要的途径和方法。要收集能证明老人生活困难、需要赡养的证据，比如老人的医疗记录、诊断证明、日常开销的凭证等，这些可以体现老人的身体状况和生活需求。获取能够表明子女未履行赡养义务的证据，例如邻居、亲朋好友等证人的证言，他们可能知晓子女对老人的态度和行为。相关的通信记录、聊天记录等，如果其中有涉及子女不愿赡养老人的内容，也可以作为证据。还可以收集老人的居住环境照片或视频，用以显示老人生活条件不佳，而子女未提供改善的情况。如果有与子女就赡养问题进行沟通、协商的记录，如通话录音、短信记录等，同样能起到重要作用。要注意证据的合法性和真实性，确保其能够被法庭认可和采纳。同时，尽量全面地收集证据，形成一个完整的证据链，这样更有利于在诉讼中维护老人的合法权益。通过这些证据，能够清晰地呈现出子女不赡养老人的事实，为案件的胜诉奠定基础。

法律依据：

《中华人民共和国民法典》 第二十六条

父母对未成年子女负有抚养、教育和保护的义务。

成年子女对父母负有赡养、扶助和保护的义务。

《中华人民共和国民法典》 第一千零六十七条

父母不履行抚养义务的，未成年子女或者不能独立生活的成年子女，有要求父母给付抚养费的权利。

成年子女不履行赡养义务的，缺乏劳动能力或者生活困难的父母，有要求成年子女给付赡养费的权利。