法律解析：

使用护色剂卤肉是否违法不能一概而论。

在食品加工中，合理使用符合国家相关标准和规定的护色剂通常是被允许的。然而，如果使用的护色剂不符合规定，或者使用量超过了允许的范围，那就是违法的行为。

国家对于食品添加剂的使用有严格的规定和标准，包括护色剂。这些规定旨在确保食品的安全和质量，保护消费者的健康。合法使用护色剂的目的是在一定程度上改善食品的外观，使其色泽更加诱人，但前提是必须在安全的范围内进行。

如果在卤肉过程中使用了未经批准的护色剂，或者使用了过量的批准护色剂，可能会带来一系列的风险。一方面，可能会对消费者的健康造成潜在危害，比如引起过敏反应、影响身体的正常生理功能等。另一方面，这种行为违反了食品安全法律法规，会面临相应的法律责任，包括行政处罚甚至刑事处罚。

对于食品生产者和经营者来说，应该严格遵守国家的相关规定，确保所使用的护色剂合法、适量。同时，监管部门也需要加强对食品生产和销售环节的监管，加大对违法行为的打击力度，以保障公众的食品安全。

总之，使用护色剂卤肉是否违法取决于具体的使用情况，必须符合国家规定才能确保合法与安全。

法律依据：

《食品安全法》 第三条

食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。

第四条

食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。